松葉発酵飲料（酒）④

松葉を砂糖10％水溶液に漬け込んで２週間目にはバケツからペットボトル２リッター４本に移しました。

仕込みの日に２Ｌミネラルウォーター３本の計６リットルでしたが、途中で１リットルずつ計２リットルの砂糖水を追加してます。
なので２リッター容器４本です。
発酵飲料水をボトルに移して残った松葉は繰り返し利用できるようなことを『山岡鉄舟＋会報』に書いてましたので物は試しとばかりに砂糖１０％水溶液を継ぎ足しました。


1）日光に5日～2週間(一日3～4時間)当てて発酵させる
　・あまり長く当て過ぎると発酵が進み過ぎて酢のようにすっぱくなる。
　・一日一回はにおい(酸味)と炭酸ガス(細かい泡が立つ)の発酵状態を確認する。
2）ある程度発酵させたら、暗い場所で置いておく。
　・その状態でも少しづつ発酵が進む。
　・20日～１ヶ月置けば出来上がり。
　・液体が少し乳白色になりトロミが出てくる。
3）表面に白っぽいロウ質状のものが浮き上がっているから取り除き、
　・ガーゼで液体を濾して別の容器に入れる。

『山岡鉄舟＋会報』では上記の手順を教えてもらいましたが、どうやらぴーくすは初期の状態の変化を見落としていて発泡することだけに注目してしまい。発酵の程度と雑菌の混入を考慮しませんでした。発酵の目安になる状態を考えてなかった・・・と言うことです。

松葉を仕込んでから観察してきたことを書いておきます。二日目からロウ質状の浮遊物がまず最初に現れ、細かい気泡が発生し、白濁が始まり、「わずかな酢のような酸っぱさ」は１２日目に気付き、１３日目にトロミが付いたと思われる粘性のある２～５ミリの大きな気泡が発生するようになった。

後になって気が付いたのですが「わずかな酢のような酸っぱさ」、これって雑菌が繁殖した証拠なんですよ。

説明では「発酵が進み過ぎて酢のようにすっぱくなる」と表現してるのですが、これは表現の間違いです。空気中の雑菌が水面に付着したか、最初から混入してた為、繁殖したのです。酸っぱくなる現象は酵母菌特有ではなく雑菌のなせる業です。
バケツの飲料水を全部ボトルに移したあと松葉を空気に直接曝した状態のまま数時間放置(ホコリの入らないように蓋)したらしっかりと酸っぱい臭いを発散させてました。今回は引き続き砂糖１０％水溶液を追加したのですが、松葉の酵母菌が活発に活動するかどうか不安ですね。
晴れた日には日向に出し、夜はストーブを近くに置いて暖めたのですが雑菌の繁殖を促進したかもしれないです。

今回初めて松葉発酵飲料（酒）を手がけたのですが雑菌を繁殖させない対策を考えなかったのは大きな落とし穴かも・・・
空気に触れる面の広いバケツの利用は雑菌が付着しやすく問題ですが、仕込みに効率が良いのでバケツは除外できない気がします。
次回の仕込ではやたらと空気に直接触れさせない方法を考えてみたいです。